Le pain base de notre alimentation, est fait à partir de blé.
Quels éléments nutritifs contient-il ?

• DU SON : est composé d’éléments minéraux et de fibres qui accélèrent le transit intestinal et favorise l’élimination. Il représente 30% du grain de blé et contient la plupart des éléments minéraux et des vitamines du grain. Il a aussi l’inconvénient de contenir de l’acide phytique, un élément rendant inassimilable certains minéraux (calcium, magnésium et fer) lorsqu‘il n’est pas neutralisé.

• L’ASSISE PROTEIQUE : située juste en-dessous du son, elle apporte une partie de l’azote nécessaire à l’organisme ainsi que des phytases permettant la neutralisation de l’acide phytique.

• LE GERME : représente en poids la plus petite partie du grain de blé et apporte des graisses d’excellente qualité ainsi que du magnésium, de la vitamine E, du phosphore, etc...

• DE L’AMIDON : cette source de glucides représente plus de 50% du volume du blé.

• LES FERMENTS : ils sont indispensables à la digestion. Le grain de blé contient par ailleurs de nombreux nutriments tels que les vitamines B1, B6, E, du phosphore, du fer, du magnésium, du potassium, tous indispensables au bon fonctionnement de notre organisme et de notre système nerveux.

• LA FARINE : pour obtenir la farine, divers procédés de mouture sont utilisés, sur cylindres, par abrasion ou sur meules. Ces procédés agissent différemment sur la structure du grain de blé, favorisant ou non l’absorption future des nutriments. Dans la mouture sur meules ou par abrasion, les cellules composant l’assise protéique sont éclatées, permettant la libération de phytase, enzymes nécessaires à la neutralisation de l’acide phytique.

  Ainsi, les éléments minéraux contenus dans le son pourront être mieux absorbés au cours de la digestion. Il est donc indispensable, lorsque l’on achète du pain complet, de vérifier la culture du blé, mais aussi le procédé de mouture. On obtient plusieurs types de farines allant de la farine blanche à la farine intégrale en fonction de leur teneur en son.

• LE LEVAIN : le levain est obtenu par fermentation alcoolique de farine et d’eau. Ce ferment est ensuite utilisé pour faire lever la pâte. Les ferments du levain, en se multipliant, produisent le gaz carbonique nécessaire à faire lever la pâte et transforment une partie de l’amidon en maltose. Ce procédé naturel demande un savoir-faire et davantage de temps qu’un pain obtenu dans une boulangerie traditionnelle. L’atout principal d’une telle fabrication est qu’elle laisse un temps d’action plus important aux phytases qui neutralisent l’acide phytique, permettant ainsi une meilleure absorption des éléments minéraux.

  L’inconvénient d’une telle panification est son action plus difficile à contrôler qu’une panification utilisant la levure (Saccharomyces Cerevisiae) et dépend beaucoup des conditions atmosphériques. Ainsi, un pain au levain pourra être plus ou moins haut ou aéré avec la même recette et le même procédé de fabrication.

• CONCLUSION : un pain au levain (farine et eau exclusivement) est plus digeste car une partie de l’amidon est transformé en maltose, et les éléments minéraux peuvent être mieux absorbés du fait de la neutralisation de l’acide phytique. Il contient pratiquement tous les éléments du blé, notamment les protéines et garantit une digestibilité optimale. Un pain complet fait au levain à partir d’une farine biologique moulue sur meules ou par abrasion est un aliment capable de transmettre à l’homme des trésors de vie qui, par l’intermédiaire du blé, la nature lui a confié.

Le pain complet au levain naturel c’est la vie !